Apéritif

Choux au foie gras

Pour les fêtes, j’adore préparer plein de petites mises en bouche pour l’apéritif. D’ailleurs, vous pouvez retrouver de nombreuses idées sur le blog. Aujourd’hui, je vous propose cette recette de choux au foie gras et confit de figues.

Ils sont assez simples à réaliser, le plus dur étant les choux mais je vous donne tous mes conseils pour les réussir.

Les ingrédients de ces choux au foie gras

Pour réaliser ces choux au foie gras, vous aurez besoin de:

Foie gras. Pas besoin d’un foie gras entier car vous aurez besoin de le faire fondre pour préparer la chantilly.
De la crème fraîche minimum 30% de matière grasse afin de pouvoir la monter en chantilly.
Du confit de figues. C’est facultatif mais je trouve que cela se marie bien avec le foie gras et c’est une jolie surprise en bouche.
Pour la pâte à choux, il vous faudra les ingrédients classiques en pâtisserie (farine, œuf, beurre, sel) ainsi que du parmesan. Choisissez-le de préférence en bloc et râpez-le vous-même. Pour cela, rien de tel qu’une râpe microplane.

La recette de ces choux au foie gras

Commencez par faire fondre le foie gras avec la crème fraîche, du sel et du poivre dans une casserole. Si besoin, utilisez un mixeur pour avoir une crème bien uniforme. Laissez ensuite refroidir au frais. Il est important que la crème soit bien froide pour pouvoir ensuite la monter en chantilly. Quand ce sera le cas, il suffit juste de la fouetter avec un robot ou un batteur afin d’obtenir une chantilly. Réservez-la dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Préparez le craquelin. Il s’agit d’une sorte de pâte sablée au parmesan à étaler très finement et à déposer sur le dessus des choux avant cuisson. Cela permet d’avoir des choux bien réguliers et jolis. Cela fait très pro. Pour cela, mélanger le parmesan, la farine et le beurre mou ainsi qu’une pincée de sel. Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que la pâte colle au rouleau à pâtisserie). Réservez la au frais afin de pouvoir la découper plus facilement.
Pour la pâte à choux, faites bouillir l’eau avec le beurre et le sel. Ajoutez ensuite la farine hors du feu.
Enlevez toute l’humidité de la pâte en la remettant sur le feu pendant 2 minutes tout en mélangeant. La pâte doit se détacher de la casserole.
Mettez ensuite la pâte dans un saladier puis ajouter les œufs un par un en fouettant bien entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.
Pochez les choux à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse. Ajoutez un disque de craquelin sur chaque chou. Vous pouvez les découper à l’aide d’un emporte-pièce.
Je vous conseille d’utiliser un tapis de cuisson ajouré en silicone pour la cuisson. A défaut, vous pouvez bien entendu utiliser du papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes à 200°C.
La réussite des choux tient dans le fait de bien cuire les choux et d’éviter toute humidité. Pour cela, n’ouvrez surtout pas le four avant la fin de la cuisson ou alors si vous le faites, ne le refermez pas et laissez entrouvert à l’aide d’une cuillère en bois.
Laissez refroidir les choux puis découpez-les. Pochez la chantilly au foie gras, ajoutez une noisette de confit de figues puis refermez-les.
Réservez-les au frais en attendant le service.