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Dessert Recettes

Choux tout chocolat

Choux tout chocolat
J’ai longtemps réfléchi à quelle recette j’allais pouvoir vous proposer pour Pâques. L’année dernière j’avais fait fort avec cette panna cotta déguisée en œuf à la coque. Cette année, j’avais envie de partir sur une recette au chocolat. J’ai donc choisi une recette de mon livre de pâtisserie préféré: Secrets de pâtissiers Choux tout chocolat. La recette qui m’a tapée dans l’œil est celle des profiteroles tout chocolat. Un ingrédient mystère s’y cache et donne un goût subtil mais intriguant.
 
Choux tout chocolat Choux tout chocolat 
Les choux sont garnis de crème chocolat/citron vert, surmontés d’un craquelin au cacao puis enfin trempés dans du chocolat.
Je suis vraiment contente du résultat, mes choux sont parfaits, ils ne sont pas retombés à la sortie du four. Les choux sont censés être accompagnés de tubes remplis d’un coulis au caramel mais je me suis contentée des choux et je trouve que cela est suffisamment sucré et rassasiant.
La recette m’a permis de faire environ 80 choux, cela fait beaucoup mais ce fut un tel succès qu’ils n’ont pas fait long feu.
Je vous laisse avec la recette, que j’ai personnalisé légèrement. J’ai par exemple utilisé exclusivement du chocolat noir au lieu de chocolat au lait. J’ai également remplacé le lait de vache par du lait d’amande dans la crème.
 

Ingrédients des choux tout chocolat

Pour 80 petits choux

Pour la pâte à choux:

  • 160g d’eau
  • 160g de lait
  • 160g de beurre
  • 4g de sel
  • 6g de sucre
  • 8g de vanille liquide
  • 160g de farine
  • 6 oeufs (280g)

Pour le craquelin au cacao:

  • 45g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de poudre d’amande
  • 40g de beurre pommade
  • 10g de cacao en poudre

Pour la crème chocolat/citron vert:

  • 50g de sucre
  • 30g de Maïzena
  • 500g de lait d’amande
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 150g de crème fleurette
  • 250g de chocolat noir
  • 100g de beurre
  • le zeste d’un citron vert

Pour le coulis au chocolat:

  • 400g de chocolat noir

Instructions

Pour le craquelin au cacao:

  1. Mélanger le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le cacao.
  2. Etaler cette pâte au rouleau sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
  3. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
  4. Lorsque le craquelin est bien froid, découper des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Choux tout chocolat

Pour la pâte à choux:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.
  3. Ajouter la farine en une fois et mélanger hors du feu.
  4. Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement pendant 2 minutes afin de dessécher la pâte.
  5. Ajouter les oeufs un par un. Si vous passez un doigt dans la pâte, elle doit se refermer sur elle-même.
  6. Former des choux de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé une douille spéciale choux et éclairs mais vous pouvez utiliser une douille lisse n°10.
  7. Ajouter un disque de craquelin sur chaque chou et cuire pendant 10 minutes puis 20 minutes supplémentaires avec la porte du four entrouverte (je coince une cuillère en bois dans la porte).

Pour la crème chocolat/citron vert:

  1. Fouetter le sucre avec la Maïzena et les jaunes d’oeufs.
  2. Faire chauffer le lait et la crème et porter à ébullition.
  3. Verser un tiers du mélange lait-crème sur la préparation aux oeufs. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire 2 minutes après la reprise de l’ébullition.
  4. Couper le chocolat en morceaux et verser la préparation chaude dessus. Emulsionner avec un fouet et laisser refroidir.
  5. Lorsque le mélange atteint environ 40°C ajouter le beurre en morceaux.
  6. Couvrir de film alimentaire et réserver à minima 2 heures au réfrigérateur.
  7. Ajouter ensuite le zeste de citron vert et mélanger au fouet.

Pour le coulis au chocolat:

  1. Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain marie puis les mélanger au tiers restant.

Pour le dressage:

  1. Farcir les choux de crème chocolat/citron vert en faisant un trou dessous à l’aide d’une poche à douille et d’une douille fine et pointue.
  2. Tremper le dessous des choux dans le coulis au chocolat et les faire sécher sur le dos sur un papier cuisson. Les laisser reposer au réfrigérateur si besoin.

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