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Dessert

Entremet rhubarbe et fraises

Entremet rhubarbe et fraises

La fraise et la rhubarbe sont deux fruits de saison qui se marient à merveille. Je vous avais déjà partagé une recette les associant et en voici une deuxième. C’est un entremet associant un biscuit moelleux au miel, une compotée de fraises, un confit de fruits rouges et une mousseline à la vanille et au sucre muscovado. Le sucre muscovado est un sucre de canne non raffiné.

Entremet rhubarbe et fraises

Entremet rhubarbe et fraises

On obtient un entremet frais, moelleux où l’acidité de la rhubarbe est parfaitement contrebalancée avec la douceur de la fraise.

La recette en vidéo:

 

Cette recette est issue du Fou de pâtisserie hors série sur les fruits.

Ingrédients de l’entremet rhubarbe et fraises

Pour 10 personnes

Pour le biscuit à la vanille

  • 150g de poudre d’amandes
  • 85g de cassonade
  • 40g de blancs d’œufs (environ 1)
  • 65 de jaunes d’œufs (environ 4)
  • 5g de vanille liquide
  • 30g de miel
  • 0.5g de sel fin
  • 1.5 gousse de vanille
  • 120g de beurre
  • 68g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 40g de crème liquide
  • 165g de blancs d’œufs (environ 5)
  • 50g de cassonade

Pour la mousseline à la vanille

  • 325g de lait
  • 35g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 65g de jaunes d’œufs (environ 4)
  • 65g de sucre muscovado
  • 35g d’amidon de blé
  • 20g de beurre de cacao
  • 110g de beurre
  • 6.5g de gélatine

Pour le confit de fraises

  • 125g de fraises entières
  • 80g de purée de fraises
  • 60g de purée de framboises
  • 40g de groseilles (ou 25g de groseilles et 15g de cassis)
  • 130g de sucre semoule
  • 5g de pectine
  • 10g de jus de citron vert
  • 20g de jus de citron jaune
  • 0.5g de zestes de citron

Pour la compotée de fraises

  • 215g de fraises fraîches
  • 35g de framboises
  • 25g de jus de citron jaune
  • 12g de jus de citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 22g de sucre
  • 7g de pectine
  • 130g de fraises en brunoise

Pour la rhubarbe pochée

  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • 4 branches de rhubarbe
  • Colorant rouge

Pour le montage

  • Quelques fruits rouges

Instructions

Pour le biscuit à la vanille

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre cassonade, la vanille liquide, le miel, les 40g de blancs, les jaunes et le sel.
  3. Dans une casserole, mélanger le beurre et la crème avec la gousse de vanille grattée et faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Enlever la gousse de vanille et ajouter au mélange précédent.
  4. Faire monter les blancs d’œufs avec les 50g de sucre. Ajouter un tiers des blancs au mélange.
  5. Ajouter la farine et la levure au mélange puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
  6. Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  7. Faire cuire pendant environ 10 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper 20 cercles de 6 cm de diamètre.

Pour la mousseline à la vanille

  1. Dans une casserole, faire infuser la vanille avec le lait et la crème chaude pendant 15 minutes environ.
  2. Enlever la gousse et ajouter les jaunes, le sucre et l’amidon afin de réaliser une crème pâtissière: chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement.
  3. Après cuisson, ajouter le beurre de cacao, la gélatine et faire refroidir.
  4. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer.
  5. Réserver au frais.

Pour le confit de fraises

  1. Si vous n’avez pas de purée de fraises ni de framboises, faire cuire l’équivalent en fruits avec une cuillère à soupe d’eau au préalable.
  2. Dans une casserole, faire cuire les fraises, les framboises et les groseilles avec les jus de citron et les zestes.
  3. Cuire à feu doux.
  4. Laisser refroidir à 40°C et ajouter la pectine mélangée au sucre. Faire bouillir 1 minute, puis mixer et réserver.

Pour la compotée de fraises

  1. Faire compoter les fraises, les framboises, la vanille et les jus de citron.
  2. Laisser refroidir et lorsque la température atteint les 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
  3. Porter à ébullition pendant 1 minute et verser sur la brunoise de fraises.
  4. Bien mélanger et laisser refroidir.

Pour la rhubarbe pochée

  1. Éplucher la rhubarbe.
  2. Faire chauffer l’eau, le sucre et le colorant.
  3. Ajouter le rhubarbe et laisser environ 10 minutes.
  4. Égoutter et trancher des bandes fines de 2 à 3mm d’épaisseur dans la longueur.
  5. Les disposer sur un torchon sec afin d’absorber l’humidité.
  6. Chemiser un cercle de 8cm de diamètre et 3cm de haut avec les bandes de rhubarbe (dessous et sur les côtés).

Pour le montage

  1. Fouetter rapidement la mousseline à la vanille et la mettre dans une poche à douille.
  2. Déposer un peu de mousseline dans le cercle chemisé avec la rhubarbe.
  3. Ajouter un disque de biscuit, un peu de confit de faire et de compotée de fraises.
  4. Ajouter à nouveau de la mousseline et finir avec un deuxième biscuit.
  5. Laisser refroidir au congélateur 1h.
  6. Démouler et glacer à l’aide du sirop ayant servi à cuire la rhubarbe.
  7. Décorer avec des fruits rouges.

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