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Dessert Recettes

Éclairs à la vanille et noix de pécan

Éclairs à la vanille et noix de pécan
Je vous ai parlé des éclairs de génie il y a déjà pas mal de temps sur mon blog. Moi qui ne suis pas fan des éclairs au café ou au chocolat, j’avais complètement craqué pour ces éclairs originaux et si bons. J’avais même acheté le livre de recettes de Christophe Adam, créateur de l’éclair de génie. Malheureusement, je trouve que ses recettes sont difficiles à réaliser pour une novice comme moi. La plupart des recettes demandent des ingrédients que je n’ai pas dans mes placards: pâte à glacer, scintillant, pâte de pomme…
Éclairs à la vanille et noix de pécan
C’est en tombant sur sa recette d’éclairs à la vanille et noix de pécan dans le livre « Secrets de pâtissiers » que j’ai eu envie de la reproduire. La seule partie délicate est le glaçage dont je n’ai pas trouvé les ingrédients en magasins (même spécialisés comme « Du bruit dans la cuisine »). En surfant sur internet, j’ai retrouvé une vidéo dans laquelle il présentait cette recette mais avec un glaçage plus simple à réaliser.


Recette: les éclairs vanille et noix de pécan… par LEXPRESS

Au final, j’ai trouvé pas moins de 3 recettes différentes de Christophe Adam pour ce même éclair à la vanille! J’ai opté pour celle-ci:
  Éclairs à la vanille et noix de pécan Éclairs à la vanille et noix de pécan

Ingrédients pour les éclairs à la vanille et noix de pécan:

Pour 10 éclairs

Crème vanille

  • 1 g gélatine à poudre
  • 255 g lait demi-écrémé
  • 1 gousse vanille
  • 1 jaune d’œuf (30g)
  • 50 g sucre
  • 15 g poudre à crème
  • 80 g beurre

Pâte à éclair

  • 80 g eau
  • 80 g lait demi-écrémé
  • 80 g beurre
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 4 g vanille liquide
  • 80 g farine
  • 3 œufs

Noix de pécan caramélisées

  • 80 g noix de pécan
  • 40 g sucre glace

Glaçage

  • 25 g crème fraiche mini 30% de matières grasses
  • 1 g gélatine en poudre
  • 10 g sirop de glucose
  • 4 g eau
  • 30 g chocolat blanc

Instructions

Glaçage

  1. Hydrater la gélatine dans la crème pendant 5 minutes. Faire bouillir la crème avec le glucose et la vanille. Verser petit à petit dans un récipient contenant le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème vanille

  1. Mettre la gélatine dans un peu d’eau pour l’hydrater. Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser pendant 20 minutes en recouvrant d’un film transparent. Fouetter le jaune d’œuf, le sucre et la poudre à crème. Verser dessus le contenu de la casserole en ayant au préalable retiré la gousse de vanille. Mélanger et remettre dans la casserole puis sur le feu quelque minutes. Ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.
  1. Laisser refroidir la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°C. Couper le beurre en petits morceaux et les déposer sur la crème. Vous pouvez mixer si vous voulez une texture lisse. Mettre au réfrigérateur pour minimum 2 heures.

La pâte à éclairs

  1. Préchauffer le four à 250°C. Verser l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.
  2. Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Elle ne doit pas coller aux parois.
  3. Ajouter les œufs un par un en fouettant entre chaque. La pâte doit être bien lisse. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des éclairs d’environ 11 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Éteindre le four et y entreposer les éclairs pendant 15 minutes. Rallumer le four et cuire pendant 25 minutes.

Noix de pécan caramélisées

  1. Hacher les noix de pécan grossièrement et les mettre dans une casserole avec le sucre glace. Chauffer et remuer jusqu’à ce que les noix soient caramélisées. Les faire refroidir sur un tapis en silicone en les séparant les unes des autres.

Montage

  1. Garnir les éclairs de crème à la vanille à l’aide d’une poche à douille et en les perçant de trois trous.
  2. Faire chauffer le glaçage à 22°C et y tremper la face des éclairs. Enlever le surplus avec le doigt.
  3. Tremper la face glacée dans les noix de pécans ou les saupoudrer dessus.

Notes

J’ai trouvé la poudre à crème dans mon hypermarché au rayon pâtisserie. Cela s’appelle Crème pâtissière et flan pâtissier de la marque Imperial.

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