Les secrets d’un tiramisu réussi

Cet été, nous sommes allés à Venise, en Italie. Mon conjoint en a profité pour prendre un tiramisu à chaque fois que nous allions au restaurant. Il pourrait écrire un guide sur les meilleurs tiramisu de Venise!

Nous sommes donc partis en quête des secrets d’un tiramisu réussi. Et après plusieurs expérimentations, je peux enfin dire que nous tenons LA recette et surtout la technique. Je partage cela avec vous aujourd’hui.

Je vous ai également réalisé une vidéo de la recette (à voir en fin d’article).

Attention, un tiramisu réussi n’a pas la même signification pour chacun. A la maison, nous préférons quand le tiramisu est ferme, qu’il se tient bien. Jusqu’ici, j’avais tendance à obtenir un tiramisu plutôt crémeux mais qui ne se tenait pas très bien et en appliquant ces astuces, cela n’a plus rien à voir!

Les secrets d’un tiramisu réussi

Secret n°1: Bien battre les jaunes

Beaucoup de recettes préconisent de battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Jusqu’ici je me contentais de les battre jusqu’à ce que le mélange ait l’air homogène. Le jaune perdait de son intensité mais cela restait jaune.

La différence aujourd’hui c’est que je bats les jaunes avec le sucre au moins 5 minutes, voire 10, au robot pâtissier, avec le fouet. Et là, c’est incroyable comment les jaunes prennent du volume et deviennent quasiment blancs. Je suis convaincue que le fait de leur donner du volume permet d’ajouter de la fermeté au tiramisu.

Secret n°2: Bien battre les blancs

Ca c’est quelque chose que j’ai toujours bien fait. Il faut battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Certaines recettes disent de battre les blancs avec la moitié du sucre et le reste avec les jaunes. On obtient alors une texture similaire à la meringue. Je n’ai pas vu de différence sur le résultat final, je préfère donc les battre seuls.

Secret n°3: A peine tremper les biscuits

Là aussi, c’est là que le bât blessait. Je faisais tremper les biscuits dans le liquide (café, sirop de framboise…) des deux côtés, de façon à ce qu’ils soient bien trempés. Et, lors de la phase de repos, les biscuits avaient tendance à se déliter car trop imbibés.

En suivant les conseils de ma prof d’italien, maintenant je ne fais que tremper très rapidement le biscuit dans le liquide. L’idéal est d’avoir un contenant plus haut que large, de façon à avoir une bonne hauteur de liquide. Comme ça, vous pouvez faire tremper très rapidement le biscuit dedans sans avoir à le retourner.

Parfois, mon conjoint ne fait tremper que le dessous du biscuit (jusqu’à mi-hauteur à peu près) et par capillarité, le liquide remonte dans l’ensemble du biscuit.

C’est clairement une astuce qui permet d’obtenir un tiramisu qui se tient.

Secret n°4: Utiliser un plat assez haut

Si vous regardez la recette en vidéo à la fin de l’article, vous constaterez que le plat est assez grand et pas très haut. Résultat, il y a pas mal de biscuits et peu d’épaisseur de crème. Maintenant, je préfère utiliser un plat moins grand mais plus haut pour avoir un peu moins de biscuits mais plus de crème. Vous pouvez très bien utiliser un moule à cake par exemple.

Secret n°5: Mettre le cacao au dernier moment

Le tiramisu doit bien entendu reposer au frais, idéalement une nuit. La touche finale du tiramisu classique consiste à saupoudrer du cacao en poudre.

Si vous le faites avant la phase de repos, le cacao va s’humidifier avec la crème et il sera beaucoup moins présentable que lorsqu’il vient juste d’être saupoudré.

Saupoudrez-le donc juste avant de servir.

Après les 5 secrets d’un tiramisu réussi, je vous partage la recette du tiramisu classique. N’hésitez pas à aller voir les autres recettes de tiramisu sur le blog.

Le tiramisu classique

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Dessert

Origine Italien

Portions 10 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• ▢ 5 œufs
• ▢ 250 g de sucre
• ▢ 500 g de mascarpone
• ▢ Du café
• ▢ 1 càs de sucre
• ▢ Des biscuits boudoirs
• ▢ Du cacao en poudre

Instructions

 

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
• Fouetter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent.
• Dans un plat à gratin, mettre un fond de crème.
• Sucrer le café. Y tremper les boudoirs un par un et faire une couche de boudoirs dans le plat.
• Ajouter la moitié de la crème au mascarpone.
• Faire une deuxième couche de boudoirs au café.
• Recouvrir de crème au mascarpone.
• Laisser reposer au frais une nuit.
• Saupoudrer de cacao en poudre.

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La recette en vidéo:

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