Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et 20g de sucre jusqu'au début d'ébullition.

Laisser infuser hors feu pendant 15 minutes.

Mélanger la pectine avec 10g de sucre.

Retirer la gousse de vanille, ajouter la crème et la pectine au lait. Porter à ébullition et répartir dans des moules demi-sphères en silicone d'environ 7 cm de diamètre et les laisser reposer au congélateur pendant 3h minimum voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger les 20g de beurre, le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d'amandes, les 10g de sucre roux et les zestes de citron vert jusqu'à obtenir une texture sablée.

Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre les 30g de beurre et les ajouter au sablé avec les 20g de sucre roux.

Tasser le sablé à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour former 6 tas. Réserver au frais.

Éplucher la mangue et la couper en cubes.

Faire revenir ces cubes avec le sirop à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble soit fondant. Passer au mixeur si besoin.

Répartir dans des moules demi-sphère 3 et 4cm. J'ai fait 6 dômes de 4cm et 12 de 3cm. Réserver au congélateur.

Sortir les crèmes 4 heures avant le service. Les démouler et les poser sur les sablés. Laisser au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Sortir le coulis mangue/passion 2 heures avant le servir. Le démouler et réserver au réfrigérateur.

Éplucher la mangue et la couper en cubes.

Dans chaque assiette, déposer un dôme de crème avec son sablé, deux dômes de coulis de 3 cm et 1 de 4 cm.

Ajouter des cubes de mangue, des zestes de citron vert et des éclats de noix de pécan caramélisés.