Mini-bûches noix de pécan et tonka
Portions: 9 mini-bûches
Ingrédients
Pour le biscuit
- 45 g de blancs d'œuf
- 8 g de sucre
- 40 g de vergeoise
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de blancs d'œuf
- 10 g de crème fraîche
- 1 fève tonka
- 35 g de beurre
- 20 g de farine
- 1 g de levure
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la ganache
- 250 g de crème fleurette
- 1 fève tonka
- 50 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine
Pour le praliné croustillant
- 75 g de noix de pécan
- 35 g de sucre
- 10 g d' eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de noix de pécan
- 50 g de crêpes dentelles
- 60 g de chocolat blanc
Instructions
Pour le biscuit
- Préchauffer le four à 170°C.
- Cuire le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il développe un arôme de noisette. Il doit devenir doré. Le filtrer à l'aide d'une fine passoire pour enlever les dépôts.
- Monter les 45g de blancs d'œuf en neige avec les 8g de sucre.
- Mélanger le sucre, la vergeoise, le jaune d'œuf, les blancs, la crème et la fève tonka râpée.
- Ajouter le beurre encore chaud et mélanger.
- Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Mélanger.
- Enfin, ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
- Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il doit faire environ 5 mm d'épaisseur.
- Enfourner pour 12 minutes.
- Réserver.
Pour le praliné
- Torréfier à la poêle les 75g de noix de pécan. Cela consiste à les faire revenir à sec pendant quelques minutes en remuant sans cesse pour éviter qu'elles ne brûlent.
- Pendant ce temps, faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
- Y ajouter les noix de pécan torréfiées et mélanger.
- Faire refroidir sur du papier cuisson ou une feuille silpat.
- Mixer les noix de pécan caramélisées avec la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Au début, cela fait de la poudre puis petit à petit l'huile des noix commence à ressortir jusqu'à obtenir un praliné.
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie.
- Concasser les 30g de noix de pécan et émietter grossièrement les crêpes dentelles.
- Mélanger le praliné avec le chocolat fondu, les noix de pécan concassées et les crêpes dentelles émiettées.
- Réserver.
Pour la ganache
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec la fève tonka râpée.
- Y ajouter la gélatine essorée.
- Verser la moitié sur le chocolat coupé en morceaux. Mélanger afin de le faire fondre.
- Ajouter le reste de crème et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
- Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
- Etaler la ganache à la fève tonka au fond des moules à mini-bûches à l'aide d'une Maryse. La ganache doit remonter jusqu'en haut.
- Découper le biscuit à la taille du fond des mini-bûches. Je me suis créé un gabarit sur une feuille de papier pour avoir les bonnes dimensions.
- Etaler du praliné sur chaque biscuit en laissant 0.5mm de libre sur les bords.
- Recouvrir les moules du biscuit avec le praliné côté ganache.
- Réserver au congélateur a minima 4 heures.
- Sortir 15 minutes avant de servir.