Mélanger la levure avec le miel et l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter la farine et le sel et mélanger avec une maryse.

Dans un grand saladier allant au réfrigérateur, mettre 4 càs d'huile d'olive et y transférer la pâte en la retournant une fois de façon à ce qu'elle soit enrobée d'huile d'olive. Couvrir avec un film plastique et laisser reposer au frais toute une nuit.

Beurrer généreusement un plat allant au four (20x30 minimum pour une focaccia épaisse). Y ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive au milieu du plat.

A l'aide de deux fourchettes, soulever les bords de la pâte et les ramener vers l'intérieur. Faire cela sur chaque bord de la pâte.

Transférer la pâte dans le plat beurré et la laisser lever à température ambiante pendant 2 à 4h.

Préchauffer le four à 230°C. Se huiler les mains avec de l'huile d'olive et enfoncer ses doigts dans la pâte à intervalles réguliers.

Ajouter un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel. Enfourner pour 20 à 30 minutes. La focaccia doit être bien dorée.

Pendant ce temps, faire fondre 60g de beurre et y ajouter les 3 gousses d'ail épluchées et râpées finement. Laisser dorer à feu moyen pendant 1 minute.

A la sortie du four, répartir le beurre aillé à l'aide d'un pinceau.