Verser l’eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.
Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Elle ne doit pas coller aux parois.
Ajouter les œufs un par un en fouettant entre chaque. La pâte doit être bien lisse. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des éclairs d’environ 11 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Éteindre le four et y entreposer les éclairs pendant 15 minutes. Rallumer le four et cuire pendant 25 minutes.
Pour la ganache coco
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Porter à ébullition la crème de coco et la crème fraîche.
Mélanger au chocolat et ajouter la noix de coco et l'arôme de coco. Mélanger afin d'obtenir une crème homogène.
Quand le mélange commence à baisser en température, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger afin de le faire fondre.
Réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Dressage
Remplir une poche à douille avec une douille pour farcir les éclairs de la ganache coco. Farcir les éclairs avec.
Faire fondre le glaçage. Tremper le dessus des éclairs dedans. Les recouvrir de noix de coco en poudre aussitôt.