Laver les légumes. Couper les poivrons en deux, retirer les graines et les couper en petits morceaux. Couper l’aubergine et la courgette en cubes. Éplucher et émincer l’oignon.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les légumes. Ajouter un filet d’huile d’olive, le paprika, saler, poivrer. Enfourner pour 25 minutes et remuer régulièrement.
Pendant ce temps, rincer le quinoa et le cuire selon les indications du paquet. Laisser reposer à couvert 5 minutes puis égoutter.
Mélanger le quinoa et les légumes. Vous pouvez ajouter du fromage comme de la feta si vous souhaitez.