Enlever la partie dure des asperges (généralement, la partie qui se trouve sous l’élastique). Les couper en rondins de 5mm environ. Épargner les têtes.

Dans une poêle, faire revenir les rondins d’asperges dans 20g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Faire bouillir les têtes d’asperges dans une casserole d’eau salée pendant 2 minutes. Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre. Réserver.

Éplucher et émincer les échalotes.

Les faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajouter le vin blanc.

Une fois le vin blanc évaporé, ajouter une louche de bouillon de légumes. Rajouter une louche dès que le bouillon s’évapore.

A environ 10 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondins d’asperges et continuer à ajouter le bouillon.

Lorsque le riz est fondant, ajouter le beurre, les asperges et le parmesan hors du feu. Saler et poivrer.

Le risotto doit être froid, l’idéal est de le préparer la veille.

Couper le fromage en dés.

Préparer 3 assiettes creuses ou bols avec la chapelure, la farine et les œufs battus.

Former des boules de risottos avec les mains, creuser un trou pour y déposer le fromage et les refermer.

Disposer dans la farine, puis l’œuf, puis la chapelure. Recommencer éventuellement les deux derniers étapes pour avoir plus de croustillant.

Cuire dans une friteuse. L’huile ne doit pas être trop chaude, car les arancinis doivent être dorés tout en ayant le fromage au cœur fondu.

Servir avec une salade ou en apéro.