• Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Le mieux est de le faire plusieurs heures voire jours avant.
• Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Mélanger et chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Profiter de cet instant pour préchauffer le four à 145°C. Attendre la première ébullition pour mettre un minuteur de 3 minutes. Quand la première ébullition arrive, commencer à battre un des blancs en neige avec une vitesse progressive. Au bout des 3 minutes, réduire la vitesse du batteur électrique et ajouter le sirop au blanc. Attention à ce que le sirop ne touche pas le bol ou le batteur, il se figerait instantanément. Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre le blanc pendant encore 5 minutes. A la fin, vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau avec une meringue bien lisse et brillante.
• Ajouter l’autre blanc d’œuf au mélange poudre d’amandes/sucre glace. Vous obtenez alors une espèce de pâte d’amande. Ajouter une cuillère du blanc battu et mélanger. Puis ajouter le restant du blanc battu en deux fois. Mélanger délicatement.
• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. J’ai utilisé une douille de 12mm. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former un gros cercle avec la pâte. Vous pouvez utiliser un compas pour dessiner préalablement le cercle sur votre papier sulfurisé. Soulever la plaque de cuisson de quelques cms du plan de travail et la lâcher, 2 à 3 fois. Cela permet d’étaler le macaron.
• Cuire pendant 20 minutes environ (cela dépend des fours). Une petite collerette doit se former.
• Laisser refroidir avant de décoller. Répéter l'opération une fois pour avoir deux grandes coques.

Pour la ganache

• Dans une casserole, mettre le zeste de deux citrons et le jus de tous les citrons. Ajouter le sucre et la Maizena. Faire chauffer à feu doux.
• Mélanger les œufs et les ajouter à la casserole tiède. Chauffer à feu moyen à fort tout en mélangeant.
• Lorsque les premières bulles apparaissent et que la crème a bien épaissi, retirer du feu et laisser refroidir.
• Garnir le macaron du lemon curd.