Mini-bûches passion chocolat
Portions: 18 mini-bûches
Ingrédients
Pour le biscuit
- 2 oeufs
- 55 g de pâte d'amande
- 20 g de sucre glace
- 15 g de beurre
- 20 g de sucre
- 15 g de farine T45
- 10 g de cacao amer en poudre
- 10 g de chocolat noir
Pour la mousse au chocolat
- 15 cl de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir
- 40 g de sucre
- 2 cl d' eau
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeuf
Pour le coulis passion mangue
- 60 g de pulpe de mangue
- 100 g de pulpe de passion
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 oeuf
- 35 g de cassonade
- 2 g de gélatine en feuille
- 45 g de beurre
Pour la bavaroise vanille
- 90 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d'oeuf
- 45 g de sucre
- 8 g de gélatine en poudre
- 310 g de crème fouettée
Instructions
Le biscuit
- Préchauffer le four à 200°C.
- Séparer les blancs des jaunes.
- Dans un robot mixeur, mélanger la pâte d'amande et le sucre glace. Ajouter les jaunes un à un. Mixer pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
- Incorporer 1/3 des blancs au mélange à base de pâte d'amandes à l'aide d'une Maryse. Ajouter la farine tamisée, le cacao, le reste des blancs, le beurre et le chocolat. Mélanger délicatement.
- Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm.
- Enfourner pour 12 minutes à 180°C.
La mousse au chocolat
- Battre la crème liquide jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes.
- Porter à ébullition le sucre avec l'eau.
- Fouetter l'oeuf avec les jaunes dans un robot pâtissier. Ajouter le sirop tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse.
- Ajouter le chocolat chaud fondu puis la crème fouettée froide. Mélanger délicatement.
Le coulis passion mangue
- Dans une casserole, porter à 72°C les pulpes de fruits, les jaunes, l'oeuf et le sucre.
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
- Lorsque le mélange arrive à 60°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
La bavaroise vanille
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Enlever la gousse et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre. Remettre à cuire tout en mélangeant jusqu'à 82°C.
- Hors du feu, intégrer la gélatine préalablement hydrater avec 5 fois son poids d'eau.
- Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.
Le montage
- Répartir une couche de bavaroise au fond des moules à mini-bûches. Faire prendre au congélateur pendant 20 minutes.
- Ajouter la mousse au chocolat et faire prendre à nouveau 20 minutes.
- Ajouter le coulis passion mangue et terminer par le biscuit préalablement découpé de la bonne taille. Laisser prendre au frais afin de démouler facilement.
- Sortir les mini-bûches 1 heure avant le dessert.