Cuire le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il développe un arôme de noisette. Il doit devenir doré. Le filtrer à l'aide d'une fine passoire pour enlever les dépôts.
Monter les 45g de blancs d'œuf en neige avec les 8g de sucre.
Mélanger le sucre, la vergeoise, le jaune d'œuf, les blancs, la crème et la fève tonka râpée.
Ajouter le beurre encore chaud et mélanger.
Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Mélanger.
Enfin, ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il doit faire environ 5 mm d'épaisseur.
Enfourner pour 12 minutes.
Réserver.
Pour le praliné
Torréfier à la poêle les 75g de noix de pécan. Cela consiste à les faire revenir à sec pendant quelques minutes en remuant sans cesse pour éviter qu'elles ne brûlent.
Pendant ce temps, faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
Y ajouter les noix de pécan torréfiées et mélanger.
Faire refroidir sur du papier cuisson ou une feuille silpat.
Mixer les noix de pécan caramélisées avec la fleur de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Au début, cela fait de la poudre puis petit à petit l'huile des noix commence à ressortir jusqu'à obtenir un praliné.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie.
Concasser les 30g de noix de pécan et émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger le praliné avec le chocolat fondu, les noix de pécan concassées et les crêpes dentelles émiettées.
Réserver.
Pour la ganache
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec la fève tonka râpée.
Y ajouter la gélatine essorée.
Verser la moitié sur le chocolat coupé en morceaux. Mélanger afin de le faire fondre.
Ajouter le reste de crème et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Filmer au contact et réserver au frais une nuit.
Le montage
Etaler la ganache à la fève tonka au fond des moules à mini-bûches à l'aide d'une Maryse. La ganache doit remonter jusqu'en haut.
Découper le biscuit à la taille du fond des mini-bûches. Je me suis créé un gabarit sur une feuille de papier pour avoir les bonnes dimensions.
Etaler du praliné sur chaque biscuit en laissant 0.5mm de libre sur les bords.
Recouvrir les moules du biscuit avec le praliné côté ganache.