Étaler les escalopes de poulet à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin de les rendre les plus fines et aplaties possible.
Les saler et poivrer des deux côtés.
Déposer au centre une petite cuillère à café de boursin et 2 ou 3 dés de mozzarella. Rouler les escalopes afin d'enfermer la farce à l'intérieur. Les entourer d'une tranche de jambon cru et les ficeler.
Éplucher les carottes, pommes de terre, oignon et échalote.
Couper les carottes et pommes de terre en cubes.
Émincer l'oignon et l'échalote.
Dans une grande marmite, faire dorer les paupiettes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive. Les réserver de côté.
Dans la même marmite, faire dorer 2-3 minutes l'oignon et l'échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, un peu plus s'ils accrochent.
Ajouter les pommes de terre et carottes. Laisser à feu moyen 2-3 minutes.
Ajouter le vin blanc, l'eau et le fond de volaille. Mélanger.
Ajouter les paupiettes et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Enlever les paupiettes et si les légumes ne sont pas suffisamment cuits, prolonger leur cuisson quelques minutes. Lorsque l'on enfonce la pointe d'un couteau dans les carottes, elle doit s'enfoncer facilement.
Enlever les légumes et faire réduire la sauce à feu fort 5 minutes. Elle doit épaissir.
Ajouter la crème fraîche, une cuillère à soupe de boursin, quelques branches de thym frais.
Remettre les paupiettes et les légumes dans la marmite et les napper de sauce.