Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Prélever le zeste d'1.5 citron vert, réserver.

Prélever le jus des 7.5 citrons verts. Ajouter la gélatine essorée.

Faire chauffer le jus et la gélatine jusqu'à ce que cette dernière fonde.

Battre le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, le jus de citron et mélanger.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Émietter les spéculoos.

Dresser dans des verrines ou dans un grand plat: une couche de spéculoos, une couche de crème, spéculoos, crème puis zestes de citron vert.