Dessert à l’assiette: Crème vanille, sablé et mangue

Récemment, une collègue a ramené des mangues directement du Mali. Quel bonheur d’avoir des fruits cueillis à point et si goûteux. La mangue fait en plus partie de mes fruits préférés. Quand j’ai vu une recette de dessert à l’assiette à base de mangue dans le dernier fou de pâtisserie, j’ai tout de suite sauté sur l’occasion pour me l’approprier.
 
Dessert à l'assiette: Crème vanille, sablé et mangue
 
Ce dessert est composé d’une crème vanille servie sur un sablé, accompagnés d’un coulis mangue/passion, de morceaux de mangue et d’éclats de noix de pécan caramélisés. Cela parait compliqué comme cela mais avec un peu d’organisation et d’anticipation, c’est un dessert assez facile à préparer.
J’ai utilisé plusieurs moules demi-sphères pour les préparations crémeuses afin de les figer au congélateur, vous pouvez trouver un kit avec ces 3 moules demi-sphères de tailles différentes ici.
Si vous n’avez pas de moules demi-sphères, vous pouvez faire figer la crème dans un moule à muffins et servir le coulis mangue passion dans un petit pot ou étalé sur l’assiette.
 
Dessert à l'assiette: Crème vanille, sablé et mangue

Ingrédients de la crème vanille, sablé et mangue

Pour 6 assiettes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 1 nuit

Pour la crème vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 220g de lait
  • 20g+10g de sucre
  • 4g de pectine
  • 290g de crème liquide

Pour le sablé

  • 20g+30g de beurre
  • 10g de sucre
  • 40g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • 30g de poudre d’amandes
  • 10g+20g de sucre roux
  • les zestes d’un demi citron vert

Pour le reste:

Pour le coulis mangue/passion

  • 1 mangue
  • 1 càs de sirop de fruit de la passion

Instructions

Pour la crème vanille

  1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et 20g de sucre jusqu’au début d’ébullition.
  2. Laisser infuser hors feu pendant 15 minutes.
  3. Mélanger la pectine avec 10g de sucre.
  4. Retirer la gousse de vanille, ajouter la crème et la pectine au lait. Porter à ébullition et répartir dans des moules demi-sphères en silicone d’environ 7 cm de diamètre pendant 3h minimum voire toute une nuit.

Pour le sablé

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger les 20g de beurre, le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amandes, les 10g de sucre roux et les zestes de citron vert jusqu’à obtenir une texture sablée.
  3. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
  4. Faire fondre les 30g de beurre et les ajouter au sablé avec les 20g de sucre roux. 
  5. Tasser le sablé à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour former 6 tas. Réserver au frais.

Pour le coulis mangue/passion

  1. Éplucher la mangue et la couper en cubes.
  2. Faire revenir ces cubes avec le sirop à feu moyen jusqu’à ce que l’ensemble soit fondant. Passer au mixeur si besoin.
  3. Répartir dans des moules demi-sphère 3 et 4cm. J’ai fait 6 dômes de 4cm et 12 de 3cm. Réserver au congélateur.

Pour le dressage

  1. Sortir les crèmes 4 heures avant le service. Les démouler et les poser sur les sablés. Laisser au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
  2. Sortir le coulis mangue/passion 2 heures avant le servir. Le démouler et réserver au réfrigérateur.
  3. Éplucher la mangue et la couper en cubes.
  4. Dans chaque assiette, déposer un dôme de crème avec son sablé, deux dômes de coulis de 3 cm et 1 de 4 cm. 
  5. Ajouter des cubes de mangue, des zestes de citron vert et des éclats de noix de pécan caramélisés.

 

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