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Dessert Recettes

Charlotte au chocolat et à la banane

Charlotte au chocolat et à la banane

Je vous parlais du livre de recettes « Secrets de pâtissiers » dans un de mes articles sur mes favoris il y a quelques mois. Il reste encore à ce jour l’un de mes livres de cuisine préférés. Pourtant, jusqu’ici je n’avais testé que le Paris-Brest de Philippe Conticini. J’ai alors eu envie de mettre en pratique une autre recette et j’ai choisi pour cela une recette assez simple : celle de la charlotte au chocolat.

Charlotte au chocolat et à la banane

C’est la première charlotte que je réalise. J’ai décidé de la faire de A à Z comme dans le livre c’est-à-dire en faisant moi-même les biscuits à la cuillère. Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez les acheter tous faits. Personnellement, je ne suis pas très satisfaite des miens, ils sont bons mais une fois trempés dans le sirop, ils ne se tiennent pas aussi bien que ceux du commerce, ce qui peut rendre le montage de la charlotte délicat.

La charlotte est composée :

  • d’un biscuit croquant à sa base, réalisé avec du chocolat, des gavottes et des pétales de maïs ;
  • de biscuits à la cuillère trempés dans un sirop ;
  • de mousse au chocolat ;
  • de bananes caramélisées et flambées au rhum ;
  • d’une sauce au chocolat sur le dessus et entre les biscuits.

Charlotte au chocolat et à la banane

Charlotte au chocolat et à la banane

Charlotte au chocolat et à la banane

Charlotte au chocolat et à la banane

Portions 6

Ingrédients
  

Pour les biscuits

  • 3 petits œufs ou 2 gros
  • 25 g farine
  • 25 g Maïzena
  • 50 g de semoule
  • 25 g sucre glace

Pour la poêlée de banane

  • 1 ou 2 bananes
  • 20 g beurre
  • 10 g de sucre semoule
  • 20 g de rhum

Pour le croustillant

  • 35 g de Gavottes
  • 40 g de pétales de maïs
  • 35 g de chocolat au lait
  • 85 g de pâte à tartiner à la noisette

Pour le sirop

  • 300 g eau
  • 125 g sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat

  • 5 œufs moyens
  • 25 g de sucre semoule
  • 150 g chocolat noir 70% de cacao
  • 75 g de crème fleurette très froide
  • 35 g de sucre semoule

Pour la sauce au chocolat

  • 130 g chocolat noir 70% de cacao
  • 25 cl d'eau minérale
  • 90 g de sucre semoule
  • 15 g de crème épaisse

Instructions
 

Pour les biscuits

  • Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
  • Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule à mi-parcours. Laisser meringuer.
  • Ajouter les jaunes au blancs en mélangeant délicatement. Mélanger la farine avec la Maïzena et les ajouter délicatement au mélange précédent.
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille de 14 mm avec ce mélange. Disposer des boudins de 8 à 10 cm de long bien espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer deux fois d'affilées de sucre glace pour former une croute.
  • Enfourner et cuire 8 minutes. Débarrasser sur une grille.

Pour la poêlée de banane

  • Couper la banane en rondelles assez épaisses.
  • Verser le beurre dans une poêle chaude. Le laisser prendre une couleur ambrée et ajouter les rondelles de banane.
  • Les laisser dorer et ajouter le sucre. Retourner les rondelles. Verser le rhum et le faire flamber.
  • Égoutter les fruits et les réserver.

Pour le croustillant

  • Émietter les Gavottes et les pétales de maïs.
  • Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte à tartiner. Mélanger avec les Gavottes et pétales de maïs.
  • Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie plus petit que le moule à charlotte et disposé sur une plaque de papier sulfurisé. L'épaisseur doit être d'environ 1 cm.
  • Laisser durcir 15 minutes au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat

  • Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Battre les blancs et ajouter le sucre.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes et y ajouter la crème en mélangeant. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.
  • Ajouter un peu de blancs dans le mélange précédent et mélanger délicatement. Ajouter ce mélange au reste des blancs et mélanger délicatement à nouveau.

Pour le montage

  • Préparer le sirop en faisant chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition.
  • Imbiber les biscuits de sirop rapidement et les égoutter sur une grille.
  • Chemiser le moule à charlotte de biscuits au fond (côté sucré vers l'intérieur) et sur les parois (côté sucré vers l'extérieur).
  • Étaler une couche de mousse au fond du moule. Ajouter les bananes poêlées.
  • Déposer une nouvelle couche de mousse puis une couche de biscuits.
  • Terminer par un couche de mousse et ajouter le croustillant.
  • Couvrir et laisser reposer 12h au frais.

Pour la sauce au chocolat

  • Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème.
  • Porter à ébullition sur feu doux, laisser bouillir en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le dressage

  • Démouler la charlotte sur une grille posée sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Décorer avec la sauce au chocolat.
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